当前位置:首页 > 杂文 > 笔记杂录 > 嵩南风俗录——饮食

嵩南风俗录——饮食  作者:闫书卿

发表时间: 2021-01-12  分类:笔记杂录  字数:12703  阅读: 268  评论:0条 推荐:4星

 

俗话说:民以食为天!饮食是人们生活中重中之重的一项内容。而人们饮食的丰盛优劣取决于当时社会发展的状况和当时的物质基础。

嵩县南部大都属于外方山区,生活水平普遍较低,人们一日三餐都是粗茶淡饭,逢年过节才能改善一下生活,吃上一顿不错的饭菜。随着社会的发展和进步,人们的生活水平普遍提高,也促进了饮食习惯的提高和改变。经过漫长岁月,逐渐形成颇具地方特色的饮食习惯。回顾过去的近百年历史,人们从食不果腹,衣不遮体到如今的丰衣足食,仿佛是从地狱跃上天堂,发生了天壤之别,特别是饮食习惯的变化最大,让人感叹不已。追溯过去,了解回忆一下昔日嵩南山区人们的生活习惯,饮品膳食,咀嚼那沧桑的痕迹,仿佛回到了过去难忘的岁月,口留余香,回味无穷……

一   饮食风俗

嵩南山区人们日出而作,日落而息,一般每天吃三顿饭。每天起床后,每家由一人生火烧水煮饭,成年人则干一会农活,大约一个多小时,干的农活占一天的十分之二,家里的饭也基本上做好了,一家人共同吃早饭(大概在八点钟左右)。日中吃午饭(大概11多每家回去一个人做午饭,吃饭多在12点至13点之间),天黑吃晚饭,俗称“喝汤”。

清末,民国时期,民间以玉米,红薯等粗杂粮为主食,欠收缺粮季节,一日三餐难保,多以糠菜填补,冬春季节农闲时间,贫家日进两餐稀汤菜饭,稍富裕人家为玉米糁汤煮红薯,酸菜糊涂饭等野菜淡饭,非年非节,不添客人,很少吃白馍,熟菜,由于食盐价昂且缺,贫困户每隔几日或半月才能吃上一顿咸饭。

解放后,饮食水平好于旧时,每年冬春季节青黄不接,口粮不继,多吃统销粮,买高价粮,直到上世纪八十年代,实行生产责任制以后,粮食产量增加,小麦升居主食地位,粗粮不缺,油,蛋,蔬菜,副食品自给有余,一般农户摆脱糠菜半年粮的困境,初步解决了温饱问题,部分人顿顿有白馍吃。

平日普通饭食:早餐玉米糁汤煮红薯或白面汤,馍或稀饭,米饭就菜;中餐馍,菜或捞面条;晚饭(俗称喝汤)汤面条。

婚庆添丁,老人祝寿宴请宾客时,农家请擅长做饭的乡邻帮忙,以红烧肉为主,豆腐,细粉,萝卜,等为辅,大多做够十大碗,或八碗四盘,红烧肉数量有限,则烩菜垫底,半碗烩菜半碗红烧肉,或用油炸食品凑够数。后来又时兴三八场(即八凉菜八热菜八个汤),八八四(八凉菜八热菜四个汤)等桌场。

改善生活时或过年过节时,主食有:蒸馍(包括葱花油卷,糖包,豆包,菜包,枣花馍,虚糕,油旋,)煎饼,肉捞面,炒米饭,焖米饭,饺子,卤面,油条,蒸肉,等,熟菜有豆腐,粉条,白菜,红白萝卜,以及猪牛羊鸡鸭鱼肉等。

二  过年节饮食风俗习惯:

1大年初一清早起床要熬制一锅细粉,肉丝,豆腐,豆腐干,红白萝卜丝,海带等菜品大杂烩,俗称“头脑”。每人喝一碗热乎乎的“头脑”,浑身热乎乎的,喜迎新春佳节;接着开始煮饺子,饺子根据饺子馅可分为素饺子,肉饺子,肉饺子又分为大肉(猪肉)饺子,羊肉饺子,牛肉饺子等,饺子形似元宝,寓意新年发大财,大年初一家家户户不论贫富都要吃饺子,贫困户吃萝卜疙瘩白菜素馅饺子,稍微差不多点的人家都要吃肉饺子(或肉拌菜馅),富有人家吃羊肉饺子;初一晌午饭,家家户户做一桌丰盛饭菜,或十大碗或八大碗,以熟菜为主,不够数的用油炸食品(面菜蛋,或面花)凑够数,绝对不能是单数;白馍,油炸食品可以足量吃。过年是一年中最隆重的节日,食品也是最丰盛的。

2初一到初五,属五天节日,五天内节日气氛浓郁,吃的饭菜也好,初五吃的饭菜基本上和初一的饭菜一样,既隆重又丰盛,早饭吃饺子,午饭丰盛家宴。

3正月十五,过了初五六,少酒没有肉。到了正月十四,家家户户开始准备过十五的吃食,蒸馍,炸油食,包饺子,最具特色的是要蒸枣花馍,蒸布袋馍,钱龙(馍)(口噙硬币的吉祥物),麦垛(馍),说是过十五,其实是过十六那天更隆重,家家燃放烟花爆竹,早饭吃饺子,午饭丰盛菜肴,和大年初一,初五一样。而蒸的布袋馍,钱龙馍,麦垛馍要等到二月二龙抬头的日子才能吃。

4二月二龙抬头,取出正月十五蒸的吉祥物,一家人分食麦垛馍,寓意来年大家齐心协力搞好生产,期盼有个好收成;家里男子,不论成年幼年,每人一个布袋馍,吃了有力气扛麦布袋;妇女则每人一个钱龙馍,寓意来年家里发大财,妇女主内,拢钱聚财。

5五月初五,俗称五月单五儿,家家吃煮熟的大蒜,可以驱毒防病,期望一年四季百毒不侵。以前大多数人家吃不到粽子,吃粽子是生活水平提高以后的事了。

6六月六,吃倭瓜菜面条,改善伙食像吃年下饭一样的味道。

7八月十五吃月饼,小娃子们盼望已久的节日,物资匮乏的年代,好多人家买不起月饼,有的人家买了月饼,按人口把一个月饼切成几份,像吃肉一样稀罕。

8九月九重阳节,这天习惯摊煎饼吃,可能和尊老孝老有关吧!

9十月一儿,俗话说十月一儿,油唧唧儿,秋收完毕,家里有了食油(大都是芝麻油,黄楝油),忙碌了一季,该犒劳犒劳出力流汗的庄稼人了,纷纷炸油食,改善一下伙食;这天也是传统的寒衣节,可以利用油炸食品祭奠一下先祖。

10腊月初八,俗称腊八,这天早上习惯喝五豆汤,米粥,称为腊八粥。

11冬至,冬至吃饺子疙瘩,免得冻掉耳朵。

12腊月二十三,祭灶君的日子,家家户户都要烙火烧馍,不祭灶君的人家也烙火烧馍吃。

进入腊月,农家都开始忙着准备过年的食物了,淘麦磨面,杀猪宰羊,做豆腐,蒸年馍,炸油食,包饺子,忙的不亦乐乎!喜迎新年的钟声。

三   流行食品种类

(一)煮食(汤类)

用锅和水及其他食品加热煮熟做成的饭,是嵩南人们早中晚,一日三餐的主打食品。煮食的主要物品是玉米,小麦,谷物,豆类,薯类或是玉米,小麦,豆类,薯类加工成的面粉及蔬菜类等,面食是人们日常生活中最主要的食品,以面做面条,面汤,做面饼最为普遍,最为常见。

1糁汤,就是玉米糁汤,又叫红薯汤。在农村过去玉米和红薯是主要食品,每天早饭基本上都是喝糁汤煮红薯。玉米经过石磨或钢磨加工,把玉米面和玉米糁分开,玉米糁下到开水锅里,不断搅动,不让玉米糁沉淀到锅底,大火烧滚,再煮进红薯或豇豆(绿豆),有的还加入红薯叶子或蔓菁叶,山荆叶,檀叶等,经过文火煮半个小时左右,一锅香喷喷,稠乎乎的玉米糁汤就熬成了。嵩南人养成了喝玉米糁汤的习惯,每天早饭喝糁汤基本上都是标配,糁汤煮红薯基本上都是每年冬春两季农民家里主要饭食,有的人家一天吃两顿;而糁汤基本是庄户人家一年四季常食用的主食。如今生活水平提高了,人们可以几天不吃肉,但不可一天不喝糁汤,几天不喝糁汤就想得慌。

2糊涂饭,也叫咸糊涂,顾名思义就是加了食盐的糊涂汤,多为菜糊涂汤,过去人们生活困难,多以玉米糁汤或玉米面汤,煮点萝卜丝,萝卜叶子,或是酸菜,或别的菜类,如芸欠菜,灰灰菜,白菜,棠梨叶,鬼圪针叶,刺角芽等;能煮点豆类,比如大豆,黄豆,边喝汤边捞豆成为那时小孩们奢望的糊涂饭。糊涂饭伴随人们度过漫长的冬季和春季。六七十年代物质匮乏,食盐紧缺,十天半个月才能喝一次咸糊涂。

3 面汤,俗称面疙瘩,把水徐徐倒入小麦面粉里,用力搅拌,成为软面团,用水浸泡一段时间,再次反复搅拌,逐渐变得更软些,徐徐倒进滚水锅里,边倒边快速搅拌,使之成为细长条面丝,筋道好喝。搅拌节奏慢的话,面汤成为疙瘩汤。有条件的人家,在将近滚好的面汤里揌几个鸡蛋,面汤丝丝,蛋黄缕缕,好看又好喝,喝起来光滑爽口。不过,这白面汤不是平常人家常喝的,只有家里添客人了,或是妇女生小孩坐月子才能喝到,产妇坐月子期间,喝面汤,常加点红糖,可以补血,易消化,营养高,后来生活好了,喝面汤就成了家常便饭。

4糊涂面条,也是人们日常主食,就是在做糊涂汤时,稍微稀点,再放入手擀白面条,或豆面条,或者红薯面条,每天能喝顿糊涂面条就不错了。

5稀面条,也叫沥汤面条,就是在开水锅里下白面条或绿豆面条,或红薯面条,不再兑面汤或糁汤糊涂,以面条为主,蔬菜为佐,再加点盐拌葱花,条件好点的人家,才能用油烹炒大蒜或蔬菜,汤面条里漂一层油花,都算改善生活了。在那物资匮乏的年代,喝稀面条也是奢望,记得小时候,只有病了(大多都是感冒发烧了)才能喝碗微辣的稀面条,喝过面条躺床上蒙上被子浑身出汗,发散一下病就好了!记忆深处,沥汤面条也是治病饭。

6小米汤,小米饭,也称之为黄米汤,黄米饭,就是谷子脱糠之后放进锅里煮,滚一段时间,再放入红薯或豆类,等到红薯烂熟,小米汤也熬成了,小米汤营养高,口感好,是老年人,病人补充营养的首选。比小米汤稍微稠点,就成了米饭,虽然山区普遍种植,但平时不舍得吃,过年过节或添客了才会破例吃一顿。

7大米汤,大米饭,也称之为白米饭。大米产于南方,大米汤大米饭昔日是嵩南人不常食用的,只有过年过节才有人破费买点大米,偶尔吃一次米饭,喝几次大米汤。汝河两岸只有少数具备自流灌溉的村种植少量水稻,能吃到白米饭。喷香的大米饭一直都在记忆深处,每每回想起来,齿间米饭余香犹存。

8麦仁汤,小麦加工去皮留仁,和玉米粒(去皮,或加入红小豆)一起熬成稀汤,汤多仁少,大多在炎热的夏天食用,消署利口,喝起来既有豆粒感,又不同于豆味;既有面汤的黏性,又有颗粒状的感觉,小麦和玉米的味道兼而有之,食之解渴又耐饥。

9面旗儿,又称“甜面叶儿”,甜汤。把面和好后反复揉搓,然后用擀面杖在案板上擀薄,再切成宽窄不等,菱形或三角形的面片儿,像小旗子一样,在开水锅里煮熟后,即可食用,又解渴又耐饥,多在炎热的夏天食用。

10酸面条,有人称之为“浆面条”,在一般的糊涂面条或利汤面条里加入自己家腌制的酸菜,或酸浆,就成了味道鲜美的家常便饭,酸面条制作的关键是酸菜的味道,酸菜制作方法过程,乡里人称之为“窝黄菜”,基本上家家户户都要制作,每年秋季,先将红薯(根)茎或白萝卜叶子,白菜叶子淘净切碎煮熟,捞出放入水缸中,用石头压住,再加入滚水,加速发酵做酸,经过反复几次加热水发酵,等菜酸了,做饭时随时捞出,加入面条锅里,即成了“酸菜面条”。吃起来酸爽可口,这样既吃了菜,省了粮食,又改了口味。

10捞面,又叫捞面条,稠面条,也是农村的一道主食。过去面条都是纯手工擀制,把小麦面粉或豆面,或红薯面粉和成面团,用擀面杖在案板上推碾擀轧,成为一张又大又薄的面片,反复对折折叠,用刀切成细条,放入开水锅里煮熟,也可加入时令蔬菜同煮,捞出浇上蒜水(食盐和大蒜捣碎,加入清水)调料,搅拌均匀即可食用。擀面条最能表现出家庭主妇的手艺,既要把面片檊得薄,切得细长,不可宽窄不匀,下到锅里煮着不断不浓,这里边包含着面团用水的量,掌握好面团的软硬,揉搓面团功夫和擀面条的功夫技巧。同样的面粉会做出味道截然不同的面条。同时,捞面味道的优劣取决于调料的调配,有的巧妇会把芝麻焙干碾碎,制成芝麻叶儿加入捞面内,风味独特;有的巧妇会在蒜水里加入柿子醋,使食客胃口大开,一碗捞面条可口下肚;有的巧妇会在蒜水里滴几滴芝麻香油,搅动捞面,香味扑面而来,食欲大增,食之齿留余香。随着生活水平的提高,捞面条的搭配菜逐渐改变了花样,由原来单一的蒜水调料,变为萝卜丁,煎鸡蛋,煎豆腐,红烧猪肉,煎炒时蔬;油煎鸡蛋的,人称鸡蛋捞面;加入红烧猪肉,称之为肉捞面,也有的做炸酱调料,味道随各人喜好,变着花样自由搭配。

在过去,家里有人过生日,才能吃上捞面条,称之为“长寿面”。

11饺子,俗称水饺,扁食。取白面和软,掐成小面剂儿,擀成小面片儿,以萝卜,大肉,大葱或韭菜为主的馅儿,配以佐料,称之为肉馅饺子;也有炒鸡蛋或用豆腐,香菇,萝卜丝等素菜做馅儿,配以佐料,称之为素饺子。面片包肉馅,形似元宝,做为过节首选食品,特别是新年早上第一顿饭基本上家家户户都要吃饺子,图个吉利。后来每逢佳节改善生活多吃饺子,如今已成为家常便饭。

12粉汤,即细粉汤,以绿豆粉或红薯粉为主,配以佐料,加入红白萝卜丝,白豆腐,油炸豆腐丝,大肉丝,海带丝,等,烩制成汤,常为过年过节才能喝的美味食品。

(二)蒸食

1蒸馍,把小麦面粉和成面团,加入酵母,待面开了,再加入食碱,并反复揉搓面团,使食碱均匀和面团结合,然后整成长条型,逐一切成短剂儿,俗称“截头糕馍”。有的地方称之为“羊蹄甲馍”,只有办理丧事时才蒸的食品;根据各人喜好,在馍顶包入红糖,用刀切十字形切口,蒸熟后,十字型裂开,糖包四散,像花一样,俗称“糖包馍”;有人把食油食盐葱花卷入面剂,俗称油卷馍;有人把馍剂做成花朵样,中心栽入一颗大枣,俗称“枣花馍”;有人把馍剂做成圆形,蒸熟出笼时,在馍中间点一红色圆点,增加喜庆吉祥气氛,结婚办喜事大多蒸这种馍;馍剂儿做成放在案板上醒一会,待锅里水烧开了,再把馍剂装入笼上蒸,初始得大火猛攻,待上汽了,才转为中火继续蒸,在过去没有钟表,掌握不好时间,就随手取一个大青树叶(也有用湿布)放于蒸笼盖上,叶焦馍熟,十分准确。蒸馍是农村常用食品,特别是夏收秋种,农活重,男劳力得吃馍耐饥,受得了农活。

2花卷馍,过去粮食不够吃,只好在蒸馍时掺假使劣,将白面摊开,再将红薯面或玉米面,豆面均匀摊一层,然后卷在一起整形,有的白面皮薄如纸,目的是省白面,平常人家能吃上画卷馍也就不错了。

3菜包馍,旧时面少,又要吃饱,只好拿菜充饥,用韭菜,萝卜丝,白菜叶子,及其他杂菜卷入面片,蒸熟后,即好吃又节省粮食。

4豆馅馍,蒸馍时,先把豆子(如红小豆,豇豆,配以红薯)做成豆馅,然后用面片包住,上笼蒸熟,吃着风味独特,用杂粮代替了细粮,一举两得。

5豆糕馍,以豌豆,绿豆磨成半粒儿,加水和成糊涂,摊在笼上蒸,蒸熟后再切割成方块食用,代替主粮白面。

6蒸菜,过去生活水平低,就想着法子改善生活变口味,春暖花开时节,纷纷捋树叶(枸叶,龙柏叶),槐花,葛花,枸棒槌,豆角,红白萝卜缨等,拌玉米面,粉条,佐料等,搅拌上笼蒸熟,代替主粮;后来生活好了,用大肉,粉条,葱花蒸熟食用,吃起来香而不腻,滋味悠长。

7卤面,把面条放进蒸熟蒸至七八成熟,取出加入事先做好的大肉,粉条,海带丝,萝卜丝等菜类杂烩,还要有菜汤,与面条搅拌均匀,然后再次放入笼上蒸,半小时左右出笼即可食用,吃着软硬适中,不带汤水,香味浓郁,比较耐饥。

8虚糕,大多用玉米面,红薯面,豆面和成糊状,加入酵母发酵,拌花椒叶,萝卜丝,佐料,均匀摊在蒸笼上,大火蒸熟,切成方块食用,吃着虚凡爽口。

9窝窝头,有红薯面窝窝,玉米糁窝窝,红薯面窝窝多煮在糁汤里,喝汤吃馍;玉米糁窝窝单独上笼蒸熟,大都是加入红白萝卜丝或倭瓜丝,这两种窝窝头是贫穷人家出力人填饱肚子的美食。

10,渣馍,做豆腐余下的豆渣,做红薯淀粉余下的红薯渣,榨黄楝油余下的黄楝渣,营养价值低,本是喂牲畜的食料,在缺吃少食的年代,都被利用起来,拌入玉米糁或玉米面,掺入红白萝卜丝,蒸成咸渣馍,吃起来也是津津有味,如今回想起来,还是口留余香,回味无穷。

11马齿菜馍,将马齿菜马子菜(马齿笕菜)洗净切碎,加入发酵好的面团里揉匀,然后上笼上蒸熟,蘸着蒜汁吃着风味独特,马齿菜有祛火健胃,助消化,通肠胃,降血压,增食欲的功能,做成马齿笕菜蒸馍,这些功能不减,但那时为的是填饱肚子,哪管得了恁多。

(三)烙食

烙食是指在鏊子或铁(铝)锅上烙烤面食有生变熟食,除了鏊子,铁锅,有的人家还专门有平底铁锅或铝锅,称之为包子锅,铝锅优佳,烙烤的食品火色均匀,品相好。

1饼馍,把白面和成面团,擀成薄面片,放入锅内烙熟,折叠切丝,称之为饼馍。把饼馍放入熬制的倭瓜菜内,喝糁汤吃饼馍,就倭瓜菜,大多都是家里临时添客人,来不及做改样饭,巧妇会临时做饼馍救急,吃着有菜有汤也有馍,既不失面子,也挺实惠。

2烙馍,把面粉和好,加入酵母,待面开了,加入食碱,揉匀,切成小剂,放进葱花,食油,佐料,食盐(也可以不加食盐,烙成甜味的),再旋转揉搓,擀成如同鏊子大小的圆形薄饼,在鏊子(或锅)上添加食油,待锅热,把面饼放鏊子(锅)上加火烙制,并不断翻个,等烙花均匀即可,多用来招待客人食用。

3菜盒,也称之为菜馍。将菜(如白菜,菠菜,生菜,芸欠菜等)淘净切碎,夹在两个面片中间,放鏊子或锅内烙烤,烙得外焦里嫩,并蘸滴几滴香油的姜蒜汁食用,味道美极了。

3油火旋,也叫千层饼,制作时,把面粉在案板上反复揉搓,为了不使其相互黏连,面团表面须加涂食油,加入佐料,面团旋转扭转再擀成圆形,放油锅里烙烤,色泽金黄,层次分明,油而不腻,脆而不碎,香酥可口。

4煎饼,将面加水和成稀糊状,加入葱姜蒜食盐或小蒜等佐料,倒入放有食油的热锅内烙烤,待会反转烙烤另一面,烙熟后,软和可口,香味浓郁,老少皆宜。

5烧饼,将发酵好的面团,掐成小剂,擀成小圆镜似的形状,撒上一层芝麻,放锅里烙烤,烙花均匀,芝麻飘香,中间点几点食红色圆点,多作为闺女的陪嫁食品。

6锅盔馍,把面粉发酵后加入食碱,反复揉搓均匀,掐成小剂儿,擀成长条状,涂抹食油,食盐,佐料,对折再次擀成长条状,放在锅里烙烤,锅底加水,四周烙馍,盖上锅盖,这样紧挨锅底的一面黄焦,另一面嫩如蒸馍,吃起来又焦又软,食欲大增,食之耐饥。锅盔馍多为食堂里常卖。

7干饼,同饼馍制作方法相同,不同的是将馍上加入芝麻,食盐,文火慢慢烙烤,若小孩子积食则加入鸡内金,疗效显著。烙熟后,放凉晾干,食之焦脆可口,不仅增加食欲,还能治疗胃湿。

(四)油炸食品

1油饼,发面,加入食盐佐料,和成软状,手拽成不规则形,放入油锅炸熟,虚而不瓷,好吃耐饥,成为人们皆喜欢的食品。

2面菜蛋,又叫油菜蛋儿。制作时,须把面粉发酵,并加入熟红薯,揉匀后,把面团放在手里,通过大拇指与食指中间挤出,形成小圆球状,放入油锅炸熟,如核桃一般大小,食之虚而甜,每逢招待客人,放入盘内拼一道菜,好看又好吃。

3麻糖,俗称破鞋底子麻糖,面粉发酵后,扯成长条状,放入油锅炸熟,食之又软又好吃,常作为节日礼物,放入小篮内擓来擓去瞧亲戚,既排场又好看,所以乡俗把闺女比喻为“麻糖篮”,就是指闺女回娘家瞧娘家人时,往往习惯擓麻糖而言。

4咸疙瘩,俗称狗肢叉,制作时,把红白萝卜切成粗丝,放入面糊内,加入香荆芥等佐料,用筷子夹着放入油锅,萝卜丝支支查查,没有统一形状,所以,它既不上宴席,又不待客,仅供家常食用。

5蕉叶,把面粉和成面团,加入鸡蛋,把面擀成像擀面条样的面片,表面撒几粒芝麻,并切成长条状,拿刀在中间切一道缝,反卷过来,獦獠不规则,也可以切成斜角型,菱形,放入油锅内,炸熟放凉食之,脆,酥,香!

6甜饼,又叫糖嘟噜,把面(最好是酒谷面)烫熟,内包红糖(或白糖),拍成圆形的薄饼,一指多厚,经油锅炸熟后,宜趁热食用,外焦里嫩,香甜可口。

7面花,把哄柿去核,和面,成为红色面团;再和白色面团,红白搭配,一层白色一层红色,制成蝴蝶型花样,放入油锅炸熟,食之香甜可口。

8豆腐干,把白豆腐切成薄片,放入油锅炸,色黄捞出,称之为豆腐干,宴请宾客时,把豆腐干切成丝,可单独拼盘,也可与白豆腐,红白萝卜,海带配伍,色泽金黄,菜肴好看味美。

9肉丸子,也叫酥肉。将面拌成糊状,加入肉末,短粉条,佐料,制成圆形,放入油锅,炸熟后焦脆可口,香而不腻,可单吃,可拼盘。

10油角,又叫油角子,油菜角。半月牙儿形,内填菜馅,多以豆腐,粉条,萝卜丝为馅,圆形面片,折叠包馅,沿弧线捏合,形成褶皱花纹,不仅好看,还好吃。

(五)调味料

1面酱,为了调剂生活,农家多自己动手制作调味料,每逢三伏天,是制作晒酱的季节,把制作面酱的面蒸熟成酱糕,拌入花椒叶,置入盆里,放在太阳底下暴晒多日,不断搅拌,使之均匀受热,掌握好火候,密封放置一段时间,即可食用。自己动手晒制的酱酱味浓郁,香气扑鼻,比买的酱油好吃。

2酸菜,秋季取白萝卜茎叶,红薯根儿,白菜帮子淘净切碎,煮熟,放入坛或缸内,用石头压实,并加入滚水,加速发酵,半月左右,浆菜变酸,称之为窝黄菜,随时可取来食用,是农村冬春季节必备的调味品。

3醋,多取柿子或沙梨,放入坛罐之中,戒粘油腻,密闭放置一段时间,即成酸爽的柿子醋或沙梨醋。

4草木碱,食碱是生活中离不开的必备品,物缺切价昂,农村多自己动手制食碱。取富含碱性的芸欠菜杆,水蒿苗杆的草木灰,先把箩筐放在大锅上,筐内垫一层麦秸,然后把草木灰装入,摁瓷实,接着用滚水反复浇淋,把草木灰里的碱性物质淋出,然后大火熬制,水干碱出,得到或多或少的结晶——碱,每逢蒸馍或熬糁汤时加入自己熬制的食碱,馍饭充满碱香,分外好吃;熬制的食碱除了自己食用之外,也有的人把碱拿到集市上出售。

(六)副食品

1肉类,(1)以吃猪肉为主,上世纪九十代以前,基本上都是每家每户养一头猪,年初逮回猪娃,平时喂养刷锅水,糠,营养低,一年时间长一百多斤,有的长二百多斤,年跟生猪卖给食品公司经营处,统一宰杀,养猪户得到百把拾元钱,购买过年物品,然后再去食品公司买回十斤八斤大肉,剔除廋肉剁饺子馅,留一点做红烧肉,肥肉拿来炼油,一家人一年做饭炒菜食用;其实真正吃到嘴的大肉寥寥无几。五月单五,八月十五,这些节日,很少有人破费买肉吃,直到上世纪末,生活水平提高了,每年过节买肉的数量逐年增多。(2)牛肉,牛作为生产资料,得到重点保护,农村不能也不舍得杀牛吃肉,偶遇牛病死了才有可能分配到一点牛肉。至于喝牛肉汤,吃牛肉,大概是2000年以后的事了(机械化的普及,耕牛退出主导地位)。(3)鸡蛋,每家养的蛋鸡,是家里的小银行,靠有限的鸡蛋换取生活必须品,比如酱醋油盐,蛋不舍得吃,鸡不舍得杀!直到上世纪九十年代,经济发展了,农民手里活络了,才舍得吃鸡蛋,吃鸡肉了!(4)羊肉,大集体年代,养的羊是集体的,偶尔吃一次羊肉是病死的羊,喝羊汤也是改革开放以后的事了。(5)食油,以过年炼的大油(猪油)为主,自己有少量芝麻油,每逢丰收年份(黄楝籽变绿),还可以到坡上采摘黄楝籽,用来榨油食用。

编辑点评:
对《嵩南风俗录——饮食》一文发表给力评论!(250字内)
登录后才能发表评论
 
来消息了X